Grönsaker och lite annat kan varieras men tänk på vad de smakar så får du en bra kombination i din fond. Exempel på det är morot som är söt och rotselleri som har lakritstoner. Några måsten finns dock för en bra fond. Skal från djur och diverse lök. Jag är lite utav en ”man tager vad man haver-person” så min fond blev gjord efter detta måtto.

Köp räkor eller kräftor av god kvalitet och smaka på fonden flera ggr under kokningsprocessen så märker du snabbt om det kanske behövs mer salt eller mer smak. Det sistnämnda ordnas med tid. Koka ner fonden så få du automatiskt en intensivare mustigare smak.

Tidigare har jag gjort en fond på grönsaker och med köttgrund om du kanske är ute efter det? Klicka på länken som följer: Köttfond

Det här behöver du till skaldjursfond:

• 1/2 kg räkor av god kvalitet, köp räkor i fiskaffär eller någon annan bra återförsäljare
• 1/2 fänkål
• 2 morötter
• 2 vitlöksklyftor
• 1 grön paprika
• 3l vatten
• 4 lagerblad
• asilBika och persilja, några kvistar
• Olja
• 2-3 matskedar tomatpuré
• Buljongtärning eller fondtärning, valfritt, eller också tar du bara till saltet.
• Vin, vitt 1/2 flaska. Köp inte det billigaste vad folk än säger. Det vin du tillsätter kommer också fonden ta smak av. Jag hade ett torrt ekfatslagrat vin.
• Salt och peppar

Gör så här:

1. Skala räkorna och lägg alla skal, rom huvuden och annat i en djupare stekpanna/gryta.
2. Häll på rikligt med olja, och fräs skal och annat en stund.
3. Man kan också rosta skalen i ugnen.
4. Slå över 1 liter vatten och låt skalen koka i ungefär 20 minuter, först livligt och efter stund sänk till medelvärme.
5. Tillsätt basilika och lagerblad.
6. Sila bort skal från fondgrund i kastrull men spara skalen till omgång 2.
7. Smaka på fonden och känn mycket skaldjurssmak.
8. Fräs på skalen igen i rikligt med olja och häll på ytterligare 1 liter vatten.
9. Låt koka upp och sänk värmen till medel precis som ovan.
10. Koka i ca 20 minuter igen och sila av alla skal.
11. Hacka alla grönsakerna i bitar, inte så noga.
12. Fräs grönsakerna i rikligt med olja i ungefär 10 minuter.
13. Häll över all skaldjursfondsgrund genom sil över grönsakerna.
14. Höj värmen och låt detta få ett uppkok och sänk sedan till medel.
15. Smaka av! Det ska nu börja likna en bra aromatisk fond.
16. Fräs upp tomatpuré i separat panna. Har du köpt en riktigt bra? Behövs inte fräsas då. Bara tillsätta rakt ner i din bästaste fond.
17. Vinet ska ner! Låt koka livligt så att alkoholen försvinner och god ekfatslagrad vinsmak stannar kvar.
18. Salta och peppra. Smaka av igen.
19. Smaka av.
20. Smaka av igen, mums??
21. Intensivare smak? Koka längre. Det tar tid att koka fond men det som du behöver göra efter hackandet och skalandet är mestandels att smaka av.
22. Nu är det du som bestämmer när den är klar. Jag föredrar att koka länge och om det mot alla odds skulle bli för smakrikt så kan du späda ut fonden i efterhand. Min kokade i 5 timmar.
23. Min skaldjursfond hade jag till en paella. Det blir ganska mycket fond. Blir det över för din del så går den utmärkt att spara i frysen till nästa tillfälle.

Inlägget Skaldjursfond på lyxräkor, grönsaker och vin dök först upp på Stinas Mat & Prat.

Se till att koka grönsakerna lagom mjuka och blanda ner fisk och skaldjur sist. Annars riskerar du att skaldjuren blir torra och sega och att fisken smular sönder. Till fisk och skaldjursgryta kan man som jag servera en aioli och citron men det går också bra med en klick cremé fraiche.

Grönsakerna ska  ju vara själva basen på grytan så välj med fördel många olika sorters grönsaker vilket ger en god och mättande grund. Jag brukar tjata om att välja mogen citrus också. Välj en citron som har tunt skal och är lite mjuk. Till sist välj bra dill! Det ska dofta dill ordentligt och den ska vara grön och frodig.

Grytan serverar man genast. Ska du värma den dagen efter så var försiktig. Värm inte på för hög temperatur, då kommer fisken att koka sönder. Toppa med aioli, citron och färsk dill. Min aioli gjorde jag på rapsolja från Nibble gård som passar bra till grytan. Om du bara ska äta med bröd skulle jag rekommendera vanlig rapsolja. Sugen på fler grytor? Prova den här!

Det här behöver du till fisk och skaldjursgryta 6-8 portioner:

• 2 gula lökar
• 400 g rotselleri
• En fänkål
• 1/2 röd paprika
• 3 vitlöksklyftor
• 300 g kastanjechampinjoner
• 250 g grön sparris
• 300-350 g skaldjur, jag hade musslor och kräftstjärtar
• 1,5- 2 kg fisk, jag valde lax och torsk
• Smör att steka i
• 1 dl äppelcidervinäger
• 4 msk tomatpuré
• 1 buljong eller fondtärning
• 2 l vatten
• 2 tsk chili ancho-pulver
• Svartpeppar och salt efter behag
• 1/2 dl hackad dill

Gör så här:

1. Hacka lök, selleri, paprika och fänkål i lagom stora bitar.
2. Riv vitlöken och ha ner i grytan.
3. Stek grönsakerna i smör i några minuter.
4. Häll ner vinäger och låt koka en liten stund.
5. Skär svampen i bitar och tillsätt i grytan.
6. Tillsätt tomatpurén och fräs den en stund med grönsakerna.
7. Dags för buljongtärning eller fond.
8. Hacka dillen och fös ner i grytan.
9. Häll över vatten och låt allt bubbla på medelvärme i ca 25-30 minuter.
10. Skär sparrisen i lagom stora matbitar och låt de koka med i grytan i ca 5-10 minuter.
11. Dela all fisk i kuber 2×2 cm ungefär.
12. Tillsätt alla kryddor.
13. Sist så ska fisken och skaldjuren ner i grytan och passas noga så de inte kokas sönder.
14. Häll upp grytan i djupa tallrikar och servera med aioli.

Inlägget Fisk och skaldjursgryta med aioli dök först upp på Stinas Mat & Prat.

Många vackra färger och flera olika texturer. Rödbetorna skivade jag först på mandolin i 2mm tjocka bitar och torkade lite med hushållspapper innan jag friterade dom.

Citrus är inte bara vackert och tillför syra utan höjer också smaken på rätten.

Att tillaga torsk har egentligen bara en regel att ta hänsyn och det är att laga den lagom länge. Att behålla fisken saftig och fin utan att den blir torr vill säga. Det är lätt att översteka fisk. Testa att steka en liten bit fisk om du är osäker. På så vis ser du hur din fiskbit går från lite genomskinlig till vit, då är den klar. Ändå osäker? Använd en termometer.

Jag toppade min torsk med dill och gräslök. Sugen på fler torskrätter? Klicka på länken.

Ingredienser till torsk med risotto:

• 250 gram torsk
• Mjöl till panering, ca 1 dl
• Pankoströbröd, ca en halv påse
• 2 ägg
• 1 knippe grön sparris
• 2 Rödbetor
• Dill, gräslök
• 1 dl kallpressad rapsolja
• Citronklyftor till uppläggning
• Salt, peppar
• Riven ost, präst eller annan mild med lite karaktär
• Risotto, köp avorioris och följ instruktionerna på förpackningen.

Gör så här:

1. Skala och skiva rödbetorna i 1-2 mm tjocka skivor. Jag använde mandolin. Rekommenderar starkt att använda handskar. Det blir rött överallt.
2. Lägg skivorna på papper och låt torka lite.
3. Skär upp snygga bitar med citron.
4. Fixa till sparrisen, skär eller bryt av änden som brukar vara lite torr. (inte knoppen)
5. Mixa dill och gräslök med lite kallpressad rapsolja och salt till en simmig liten sås.
6. Häll matolja i en djup stekpanna och dra på full spätta. Det skall vara minst 180 grader. Ha ett lock redo ifall oljan tar eld. Big no no att släcka med vatten om det händer.
7. Sänk värmen lite och fritera rödbetschipsen i matolja. Nånstans mellan en och två minuter per sida.
8. Lägg de röda chipsen på en tallrik med papper. Salta dom lätt och dom låt rinna av.
9. Förbered 3 skålar/fat.
   1. Mjöl
   2. Saltat och pepprat uppvispat ägg
   3. Ströbröd och riven ost
10. Torka av fiskbitarna och vänd dom i vetemjöl först sen ägg och sist ströbröd och ost.
11. Ställ den panerade fisken i kylen.
12. Gör risotton nästan klar sånär som på att det är 10 minuter kvar på den.
13. Koka sparrisen några minuter i saltat vatten eller stek den i smör tills den blivit mjuk, inte sladdrig. Känn med sticka. Häll av och håll dom lite varma.
14. Stek fisken gyllene i olja.
15. Dags att lägga upp! Risotto i botten fiskbitar och tillbehör över och sist örtoljan droppvis.

Inlägget Torsk med risotto, sparris och rödbetschips dök först upp på Stinas Mat & Prat.

Ta inte det allra sunkigaste vita vinet utan köp nåt medelbra alla fall. I vinväg blir resultatet vad det smakar och doftar. Om man är osäker kan man ju alltid kolla med personalen på systemet, dom kan ju alltid rekommendera. Fördelen med ett gott vitt vin är att man kan ta ett glas medans man lagar också. Ett vintips att nämna är Glen Ellen är ett riktigt prisvärt bugetalternativ. Smakar mer än det kostar.

Så häll upp ett glas och börja hacka, steka och koka. Snart får din gom och mage njuta av kantareller och musslor!

Ingredienser

• 2 nävar kantareller (eller mer)  
• 1/3 gul lök
• 1/2 purjolök (typ)
• 1 msk smör att steka i
• 1/2 tärning med grönsaksbuljong eller egen grönsaksfond
• 1 1/2 dl vatten, om du har gjort egen fond så ta lite mindre eller inget vatten.
• Creme Bonjour Kantarellost
• 1 pkt bacon
• Rapsolja till fritering
• 4 pilgrimsmusslor
• 1 1/2 – 2 dl vitt vin
• grädde efter behag, tror jag hade 1 till en och halv dl?

Gör kantarellsoppa så här

1. Finhacka den gula löken
2. Smält smöret i en kastrull och låt löken fräsa lite tills den blir mjuk men bryn inte.
3. Häll i vinet och låt koka så att alkoholen kokar ur
4. Häll i vattnet och buljongen eller fonden
5. Låt koka 5, 10 minuter på behaglig ej stormkok temperatur, det ska koka men inte för hårt.
6. Salta och peppra och sänk värmen till ”småbubbla”
7. Rör eller vispa ner kantarellosten först och sen grädden
8. Soppan ska nu bubbla i ca tio minuter
9. Skär bacon i lagom stora bitar , ganska smala strimlor och stek i stekpanna
10. När baconet har fått färg och är knapriga, häll av på hushållspapper.
11. Stek kantarellerna snygga, låt det ta lite tid och ha inte så superhög värme så de blir gyllene.
12. Grovhacka purjo så att du får bitar som är ca 2×2 cm.
13. Värm upp rapsolja i botten på en kastrull eller panna och fritera purjon någon minut när oljan är het.
14. Till sist stek pilgrimsmusslorna efter konstens alla regler.
15. Dags för uppläggning så se till att allt är dukat på bordet och  och att vinet är upphällt.
16. Häll först i soppan i tallriken, sedan kantarellerna och pilgrimsmusslorna.
17. Toppa  sist med baconet och friterad purjo.

Inlägget Kantarellsoppa med pilgrimsmusslor, bacon och friterad purjo dök först upp på Stinas Mat & Prat.

Fisk är otroligt gott kan man konstatera efter att ha lagat till en bit torsk modell rygg. Torsk är inte bara ett upptinat block som serveras med en vit sås inklusive hackat ägg. All respekt till den rätten som också är god, men jag tror att många tänker på samma sak som jag när det gäller just torsk med äggsås a la 80-tal.

Fick en påse med mandelpotatis från norr i julklapp som sen har legat där i kylen och väntat på sin tur. Den potatisen var rent ut sagt gudomlig. Frågan är om man vill ha mos gjort på annan potatis efter det här? Kommer att med ljus och lykta söka efter odlaren.

Det enda man måste tänka på när det gäller fisk är att INTE laga för länge. Annars är det oftast godast i sin enkelhet med smör, salt och peppar. Smaker kan man kombinera ihop i kategorin tillbehör.

Allt tog ca 40 minuter att göra utan särskild stress att tala om.

Fisk, mos och tillbehör. Lördagslyx när den är som bäst!

Ingredienser

• En filé av torskrygg för två personer
• 1 liten fänkål
• 12 – 15 mandelpotatisar
• Rapsolja
• Smör.
• Kastanjechampinjoner
• Ostronskivlingar
• 1/2 rödlök
• Vitpeppar
• Romansallad
• Torkad dragon
• Citronpeppar
• Salt

Gör torskrygg med tillbehör så här

Fänkål

1. Sätt på ugnen på 220 grader
2. Skiva fänkålen och lägg i en ugnsform.
3. Salta lätt och sprinkla över rapsolja.
4. In i ugnen med fänkålen. Vänd efter 10-15 minuter och låt vara i ugnen i 10-15 minuter till.
5. Dom ska ha fått färg, se bild.

Sallad med svamp

1. Skiva svampen, vi hade kastanjechampinjoner och ostronskivlingar.
2. Stek i stekpanna med smör, salt och peppar, eventuellt i olika stekpannor, de har olika tillagningstid.
3. När svampen har fått fin färg är dom klara.
4. Hacka 3 blad av romansallad  i lagom stora strimlor (inte för stora) och lägg i en skål.
5. Häll svampen med smör och allt över salladen.
6. Strössla över rödlöken.

Dragonsmör

1. Hacka en halv rödlök superfint.
2. Blanda 100-150 gram mjukt smör med citronpeppar och torkad dragon.
3. Ha i rödlöken.
4. Salta (typ ett halvt kryddmått).
5. Kyl (minst 15 min) och ta fram strax före servering.

Torskrygg

1. Sätt ugnen på 170 grader
2. Se till att torsken är torr.
3. Klicka smör på fisken, salta vitpeppra.
4. Stek ien form i ugnen tills torsken har nått en temperatur på 56 grader. Det tar ca 15 minuter beroende på fisk och ugn. Ös emellanåt fisken med det smälta smöret i formen. Jag gjorde det två tre gånger under hela tillagningstiden.

Potatis

1. Skala mandelpotatis.
2. Koka tills dom är nästan klara. Man får hålla lite koll. Det kan gå snabbt med mandelpotatis på slutet.
3. Mosa med lämpligt verktyg. Det blev en ballongvisp här. Funkade riktigt bra faktiskt.
4. Ha i smör först och mosa med ballongvispen.
5. Ha i lite salt och sen lite mjölk mosa lite till. Var försiktig med mjölken så att det inte blir för mycket. Man vill inte ha för lös stomp/mos.

Inlägget Torskrygg med stomp av mandelpotatis och tillbehör dök först upp på Stinas Mat & Prat.

Om man inte har oxfile kan man ersätta med annat kött som går att banka men det blir inte riktigt samma. Selleri funkar inte lika bra. Banka och banka så att köttet blir riktigt tunt. Snåla inte med tillbehören.

Som dryck passar både öl, vitt vin eller varför inte korka upp en flaska bubbel.

Ingredienser

• Oxfile
• Löjrom
• Räkor
• Rödlök
• Citron
• Gräslök
• Philadelphiaost
• Creme Fraiché
• Toastbröd

Gör så här

1. Finhacka rödlöken i ca 3 x 3 millimeter stora bita. Man vill ju inte ha stora lökbitar i munnen.
2. Skala dom fina och färska ”köpta-över-disk” räkorna. Glöm inte att ta bort bajsranden. Den vill man inte heller ha i munnen.
3. Blanda Philadelphiaost och gräslök. Rikligt med finhackad gräslök skall det vara.
4. Banka ut oxfilén till tunna skivor. Nästan så man ser igenom.
5. Skär bort kanterna på toastbrödet och stek i smör på medelvärme.
6. Sen ska allt gottiga på tallriken lite snyggt.
7. Börja med den bankade oxfilén.
8. Klicka på en klutt av philadelphiabladningen och creme fraichén.
9. Lägg upp räkorna i en fantastisk formation runt creme fraichén.
10. Klutta ut lite snygga högar av löjrommen.
11. Strössla över finhackad rödlök.
12. Lägg upp den stekta toasten lite snyggt på sidan.
13. Avsluta verket med en citronklyfta. Gärna urkärnad. Man vill inte ha kärnor i munnen heller.
14. Njut av Pelle Jansson länge, lägg ner besticken mellan tuggorna.
15. Skåla med bubbel mellan varven.

Inlägget Pelle Jansson med färskoströra och handskalade räkor dök först upp på Stinas Mat & Prat.