Grönsaker och lite annat kan varieras men tänk på vad de smakar så får du en bra kombination i din fond. Exempel på det är morot som är söt och rotselleri som har lakritstoner. Några måsten finns dock för en bra fond. Skal från djur och diverse lök. Jag är lite utav en ”man tager vad man haver-person” så min fond blev gjord efter detta måtto.

Köp räkor eller kräftor av god kvalitet och smaka på fonden flera ggr under kokningsprocessen så märker du snabbt om det kanske behövs mer salt eller mer smak. Det sistnämnda ordnas med tid. Koka ner fonden så få du automatiskt en intensivare mustigare smak.

Tidigare har jag gjort en fond på grönsaker och med köttgrund om du kanske är ute efter det? Klicka på länken som följer: Köttfond

Det här behöver du till skaldjursfond:

• 1/2 kg räkor av god kvalitet, köp räkor i fiskaffär eller någon annan bra återförsäljare
• 1/2 fänkål
• 2 morötter
• 2 vitlöksklyftor
• 1 grön paprika
• 3l vatten
• 4 lagerblad
• asilBika och persilja, några kvistar
• Olja
• 2-3 matskedar tomatpuré
• Buljongtärning eller fondtärning, valfritt, eller också tar du bara till saltet.
• Vin, vitt 1/2 flaska. Köp inte det billigaste vad folk än säger. Det vin du tillsätter kommer också fonden ta smak av. Jag hade ett torrt ekfatslagrat vin.
• Salt och peppar

Gör så här:

1. Skala räkorna och lägg alla skal, rom huvuden och annat i en djupare stekpanna/gryta.
2. Häll på rikligt med olja, och fräs skal och annat en stund.
3. Man kan också rosta skalen i ugnen.
4. Slå över 1 liter vatten och låt skalen koka i ungefär 20 minuter, först livligt och efter stund sänk till medelvärme.
5. Tillsätt basilika och lagerblad.
6. Sila bort skal från fondgrund i kastrull men spara skalen till omgång 2.
7. Smaka på fonden och känn mycket skaldjurssmak.
8. Fräs på skalen igen i rikligt med olja och häll på ytterligare 1 liter vatten.
9. Låt koka upp och sänk värmen till medel precis som ovan.
10. Koka i ca 20 minuter igen och sila av alla skal.
11. Hacka alla grönsakerna i bitar, inte så noga.
12. Fräs grönsakerna i rikligt med olja i ungefär 10 minuter.
13. Häll över all skaldjursfondsgrund genom sil över grönsakerna.
14. Höj värmen och låt detta få ett uppkok och sänk sedan till medel.
15. Smaka av! Det ska nu börja likna en bra aromatisk fond.
16. Fräs upp tomatpuré i separat panna. Har du köpt en riktigt bra? Behövs inte fräsas då. Bara tillsätta rakt ner i din bästaste fond.
17. Vinet ska ner! Låt koka livligt så att alkoholen försvinner och god ekfatslagrad vinsmak stannar kvar.
18. Salta och peppra. Smaka av igen.
19. Smaka av.
20. Smaka av igen, mums??
21. Intensivare smak? Koka längre. Det tar tid att koka fond men det som du behöver göra efter hackandet och skalandet är mestandels att smaka av.
22. Nu är det du som bestämmer när den är klar. Jag föredrar att koka länge och om det mot alla odds skulle bli för smakrikt så kan du späda ut fonden i efterhand. Min kokade i 5 timmar.
23. Min skaldjursfond hade jag till en paella. Det blir ganska mycket fond. Blir det över för din del så går den utmärkt att spara i frysen till nästa tillfälle.

Inlägget Skaldjursfond på lyxräkor, grönsaker och vin dök först upp på Stinas Mat & Prat.

Om man inte har oxfile kan man ersätta med annat kött som går att banka men det blir inte riktigt samma. Selleri funkar inte lika bra. Banka och banka så att köttet blir riktigt tunt. Snåla inte med tillbehören.

Som dryck passar både öl, vitt vin eller varför inte korka upp en flaska bubbel.

Ingredienser

• Oxfile
• Löjrom
• Räkor
• Rödlök
• Citron
• Gräslök
• Philadelphiaost
• Creme Fraiché
• Toastbröd

Gör så här

1. Finhacka rödlöken i ca 3 x 3 millimeter stora bita. Man vill ju inte ha stora lökbitar i munnen.
2. Skala dom fina och färska ”köpta-över-disk” räkorna. Glöm inte att ta bort bajsranden. Den vill man inte heller ha i munnen.
3. Blanda Philadelphiaost och gräslök. Rikligt med finhackad gräslök skall det vara.
4. Banka ut oxfilén till tunna skivor. Nästan så man ser igenom.
5. Skär bort kanterna på toastbrödet och stek i smör på medelvärme.
6. Sen ska allt gottiga på tallriken lite snyggt.
7. Börja med den bankade oxfilén.
8. Klicka på en klutt av philadelphiabladningen och creme fraichén.
9. Lägg upp räkorna i en fantastisk formation runt creme fraichén.
10. Klutta ut lite snygga högar av löjrommen.
11. Strössla över finhackad rödlök.
12. Lägg upp den stekta toasten lite snyggt på sidan.
13. Avsluta verket med en citronklyfta. Gärna urkärnad. Man vill inte ha kärnor i munnen heller.
14. Njut av Pelle Jansson länge, lägg ner besticken mellan tuggorna.
15. Skåla med bubbel mellan varven.

Inlägget Pelle Jansson med färskoströra och handskalade räkor dök först upp på Stinas Mat & Prat.